شهر شیراز نزدیک به هزار رستوران، بیرون بر و سفره خانه دارد که در گوشه و کنار شهر قرار گرفته اند؛ رستوران های کوچک و بزرگی که گاه از چشم بازرسان پنهان می ماند.
تابناک فارس به نقل از شیرازه:بارها در خبرها دیده ایم که بازدید سر زده نمایندگان دستگاه های نظارتی و بهداشتی از تخلفات متعدد رستورانی پرده برداشته است. در میان نزدیک به هزار رستوران شهر کم نیستند واحدهایی که قوانین بهداشتی و صنفی را زیرپا گذاشته و حقوق شهروندان را پایمال می کنند اما تا چه حد بر آنها نظارت می شود؟
اگرچه مسئولان بهداشتی و صنفی شیراز معتقدند نظارت بر این واحدها به طور مشخص و دقیق انجام می شود اما عده ای این گفته را رد کرده و معتقدند وضع بهداشتی بسیاری از رستوران ها و سفره خانه های شیراز نامناسب است. رئیسی از جمله این افراد است. او که تکنسین نصب و نگهداری دستگاه های بسته بندی است معتقد است محیط آشپزخانه بسیاری از رستوران ها و بیرون برهای شهر آلوده بوده و متاسفانه مردم هم بی اطلاع از چنین شرایطی هستند.
«بیشتر از ۳۰۰ رستوران و بیرون بر شهر را رفته ام؛ اغلب آنها وضع بهداشتی مناسبی ندارند و به نظر می رسد نظارت چندانی بر آنها نیست.» رئیسی به عدم رعایت بهداشت در برخی رستوران های شهر اشاره کرده و می گوید: مواد اولیه در بسیاری از رستوران ها و بیرون برهای شهر حتی به خوبی شستشو داده نمی شود.
او بسیاری از وسایل قابل استفاده در این رستوران ها مانند میز، دستگاه کباب زن، سیخ های کباب ... را غیر بهدشتی دانسته و می افزاید: پرسنل بیشتر این رستوران ها که ملزم به استفاده از کلاه و دستکش و روپوش تمیز و بهداشتی هستند نیز این الزامات را رعایت نمی کنند.
«کف آشپزخانه بسیاری از این غذاخوری ها شستشو هم داده نمی شود چه برسد به ضدعفونی ..» این گفته رئیسی درحالی است که او تاکید می کند گاها دیده می شود ظروف حاوی مواد اولیه در کف آشپزخانه نگهداری شده و ساعت ها در فضای آزاد قرار می گیرد. او ایراد دیگری که بر این رستوران ها و بیرون برها وارد می کند غذاهای مانده ای است که برای نوبت های متعدد استفاده می شود.
رئیسی می گوید تعدادی از این رستوران ها و به خصوص بیرون برهای شهر شیراز از ظروف پلاستیکی برای سرو غذا استفاده می کنند و غذا را در بدترین حالت ممکن به این ظروف انتقال می دهند.
دسترسی مردم به آشپزخانه ها و کم و کیف تهیه غذا امکان ندارد و آنها اطلاعی از شرایط نگهداری و پخت غذا ندارند و به رستوران ها اطمینان می کنند و انتظار دارند در مقابل پولی که می پردازند، غذای با کیفیت بگیرند اما گاه این مساله نادیده گرفته می شود.
«احمد» نیز که برای مدتی در آشپزخانه یکی از رستوران های شهر کار کرده است از نحوه بد نگهداری گوشت و مواد دیگر در این آشپزخانه ها می گوید.
« گوشت های فاسد چرخ شده را که تغییر رنگ داده و همچنین جوجه کباب های پخته شده در سردخانه نگهداری می شود» احمد در ادامه می افزاید: در هوای گرم تابستانی مرغ های بسته بندی شده در محیط بیرون و در شرایط نامطلوبی نگهداری می شود به طوری که در بسته های مرغ خونابه جمع و گاه در کف آشپزخانه روانه می شود. او همچنین از ماهی های قزل آلای پاک نشده ای که در ظروف کثیف در سردخانه نگهداری می شود می گوید و اضافه می کند: غذاهایی همچون ماهیچه پخته و یخ زده نیز در شرایط غیربهداشتی نگهداری می شود.
**نظارت های دائمی و سرزده داریم
عدم نظارت و مدیریت بر عملکرد این آشپزخانه ها موضوع مهم و مورد تاکیدی است که به نظر می رسد کمرنگ شده است؛ هرچند رئیس اتاق اصناف شیراز تاکید دارد بازرسی و نظارت بهداشتی رستوران ها و سالن های غذاخوری و سفره خانه ها توسط اداره بهداشت انجام می شود. او به خبرنگار ما می گوید: نظارت اداره بهداشت بر واحدهای غذاخوری به صورت مشخص و گاه سرزده انجام می شود و در صورت شکایت از رستوران خاصی محدودیت بازرسی وجود ندارد و موارد بهداشتی به شکل جدی تری دنبال می شود.
هاشمی با اشاره به اینکه همه کارگران باید کارت بهداشت داشته باشند، تصریح می کند: کارگران آشپزخانه در زمان فعالیت باید روپوش، کلاه و دستکش داشته باشند. رئیس اتاق اصناف شیراز تعداد
رستوران ها، سفره خانه ها، قهوه خانه ها و چایخانه های شیراز را نزدیک به هزار واحد صنفی عنوان کرده و تاکید دارد نظارت بر بهداشت این واحدها انجام می شود و در صورتی که شکایت محور باشد نحوه رسیدگی به شیوه دیگر خواهد بود. او با اشاره به اینکه داشتن کارت بهداشت و سلامت فردی پرسنل مورد تائید قرار می گیرد، می افزاید: بهداشت محیط آشپزخانه ها نیز توسط ماموران بهداشت رصد می شود؛ سطل های زباله، ظروف نگهداری مواد گوشتی یخ زده و ... مورد تاکید کارشناسان است. هاشمی با اشاره به نگهداری نامطلوب مواد غذایی، مرغ و گوشت هایی که بیرون از سردخانه و در محیط آزاد گذاشته می شوند نیز می گوید: بررسی سلامت فراورده های خام دامی پس از بازرسی ماموران بهداشت و در صورت نیاز به آزمایشگاه ها ارسال می شود تا با دقت در شیوه نگهداری آنها اظهار نظر شود. وی با اشاره به ماده ١٣ قانون مواد خوراکی، آشامیدنی و افزودنی ها، یادآور می شود: افزودنی های غیرمجاز سلامت عمومی را تهدید می کند و نباید در رستوران ها از این مواد استفاده شود چرا که به دلیل ناخالصی هایی که دارد، حاوی عناصر شیمیائی سنگین است و از اینرو سرطان زا و غیربهداشتی است.
**قیمت های نامتعارف
جدای از وضع بهداشتی رستوران ها و بیرون برهای شهر قیمت های غیر متعارف در این واحدها نیز مساله قابل توجهی است که رئیس اتاق اصناف شیراز در توضیح آن قیمت غذاهای رستوران ها را ثابت ندانسته و می گوید: قیمت ها رقابتی است و نرخ مشخص ندارد زیرا قیمت یا توسط اتحادیه یا کمیسیون نظارت و یا توسط خود واحد صنفی تعیین می شود اما الزامی که وجود دارد بر درج قیمت در واحد صنفی است تا خریدار مطلع باشد. هاشمی همچنین یادآور می شود که واحدصنفی هر نوع خدمات دیگری که ارائه می دهد را نیز باید درج کند تا خریدار در صورت تخلف امکان پیگیری داشته باشد. رئیس اتاق اصناف شیراز از نظارت های سرزده می گوید که در صورت مشاهده تخلف در چارچوب قانون با متخلفان برخورد می کنند.
وی تاکید می کند که موارد بسیاری داشته ایم که رستورانی چه به دلیل تخلف بهداشتی و چه سایر تخلفات ماده ۲۷ و ۲۸ ( بهداشتی و صنفی)پلمپ شده است. هاشمی با اشاره به تخلف گرانفروشی رستوران ها آن را قابل ارجاع به به تعزیرات حکومتی دانسته و تصریح می کند: شهروندان می توانند موارد تخلف را به دستگاه های نظارتی همچون مدیریت بازرسی اصناف، سازمان صنعت، معدن و تجارت، تعزیرات حکومتی و نیز اتحادیه اطلاع دهند تا در اسرع وقت و به صورت سرزده به تخلفات و شکایات رسیدگی شود.
**الزامات بهداشتی را بدانیم
از جمله مواردی که باید در رستوران ها و غذاخوری ها رعایت شود داشتن کارت بهداشتی کارکنان با تاریخ معتبر است و باید در معرض دید مسئولین (بازرسان بهداشت) قرار گیرد. همچنین متصدیان و کارکنان موظفند موارد بهداشت فردی را کاملا رعایت نکرده و به دستوراتی که از طرف مسئولین مراکز بهداشتی داده می شود عمل کنند. کارکنان موظفند ناخن ها، موی سر و صورت خود را کوتاه و تمیز کرده و باید به روپوش و کلاه به رنگ روشن و تمیز ملبس بوده وسایل شخصی خود را در کمد انفرادی نگهداری کنند. همچنین کارکنان باید قبل از شروع کار، در صورت تغییر نوع کار و بعد از توالت دستان خود را با آب و صابون بشویند و در هنگام آماده سازی، طبخ و توزیع غذا باید از دستکش استفاده کنند؛ شستن دست در محل دستشویی ممنوع است و ضروری است برای خشک کردن دست ها از دستمال کاغذی یا دست خشک کن برقی استفاده شود.
محل پخت و توزیع باید از مکان های آلوده به دور بوده و شرایط پخت باید به گونه ای باشد که برای قسمت های مجاور آن مزاحمتی ایجاد نکند.
