[سامان موحدی راد] دیگر باید بپذیریم که با برخی تفریحات گذشته خداحافظی نهایتا یکی دو ساله داشته باشیم. محققان می‌گویند که برای ساخت واکسن کرونا حداقل دو سالی زمان نیاز دارند و این تعیین زمان هم چندان قطعی نیست و همه چیز بر پایه حدس و گمان است. از این رو بسیاری خودشان را آماده کردهاند که یکی دو سال دیگر را با ماسک و دستکش و ماده ضدعفونی‌کننده زندگی کنند. این تغییر سبک زندگی هم همه جوانب زندگی را در برمی‌گیرد. یکی از این موارد هم خداحافظی با رستوران‌ها و فست‌فودهاست. اگرچه آنها بنا به دستور دولت کم‌کم و با ارایه غذای بیرون‌بر کارشان را شروع کردهاند اما بیم جان موجب می‌شود تا همچنان خیل زیادی از طرفداران این تفریحات در ایران از آن دست بکشند و به تولیدات خانگی مشغول شوند. در این گزارش نگاهی داریم به پیتزا، یکی از غذاهای محبوب در ایران و جهان، که این روزها و به‌اجبار کرونا در خانه‌ها بیشتر طبخ می‌شود.
در غم پیتزا
شیوع کرونا خیلی زود کرکره فست‌فودها را پایین کشید. فست‌فودها برخلاف محبوبیت زیادشان در ایران به دلیل شایعاتی که درباره سلامتی‌شان وجود داشت، همیشه با تهدیدهایی مواجه بودند. خطر شیوع کرونا و نوع انتقال آن موجب شد تا خیلی زود این نگاه غالب پیروز شود و مشتری‌های فست‌فودی کاهش چشمگیری پیدا کنند. طولانی‌شدن این دوری موجب شد تا خیلی از عشاق پیتزا به راه‌حل‌های جایگزین رو بیاورند. پیتزافروشی‌های زیادی اقدام به تهیه پیتزای نیمه‌آماده کردند تا با ارسال آن برای مشتری وظیفه پختن آن در دمای مناسب را برعهده مشتری بگذارند و به این ترتیب مشتری را خاطر جمع کنند. با این حال گروه‌های زیادی خودشان دست به کار شده و تصمیم گرفتند پیتزای‌شان را در خانه بپزند. مهم‌ترین مسأله در پخت پیتزا تهیه خمیر آن است. اهمیت این مسأله چنان است که عشاق پیتزا در دو دسته کلی دوستداران پیتزای ایتالیایی با خمیر نازک و پیتزای آمریکایی با خمیر کمی حجیم‌تر دسته‌بندی می‌شوند. طبیعتا در بازار نمونه‌های نیمه‌آماده‌ای از خمیر برای مشتری‌ها وجود دارد که کار را راحت‌تر می‌کند اما استفاده از این خمیرها به سادگی نشان می‌دهد که چه تأثیر فاجعه‌باری در پخت پیتزا خواهند داشت. از همین رو اهمیت زیادی دارد که برای پخت پیتزا فنون عمل‌آوردن یک خمیر درست و حسابی را بدانیم. توجه به این نکته ضروری است که این نکات ریز در عمل‌آوردن خمیر پیتزا می‌تواند به نوعی امضای شما در آشپزی باشد و کمک می‌کند شما از خمیری خوب به خمیری عالی برسید.
در اهمیت گلوتن
مهم‌ترین مسأله در ساخت خمیر انتخاب آرد آن است. در میان انواع آردهایی که موجود است، آنچه در توصیه‌های بیشتر آشپزها دیده می‌شود، استفاده از آرد دو صفر (٠٠) است. اگر چه در میان دستور تهیه‌ها مواردی از آرد نانوایی یا آرد کامل هم دیده می‌شود. تفاوت این آردها در میزان گلوتن موجود در آنهاست. گلوتن پروتیین موجود در آرد است که با مرطوب‌شدن خاصیت کشسانی در خمیر ایجاد کرده و جویدن نان را آسان‌تر می‌کند. البته وقتی از فرهای خانگی استفاده می‌کنید شاید چندان نتوانید این تفاوت را حس کنید. درواقع باید چندین و چند بار در فرهای خانگی خمیر را بپزید تا ترکیب معتدل‌کردن دما را به دست بیاورید و بتوانید تفاوت این آردها را در خمیرها بفهمید. این است که اگر نخستین‌بار است که پیتزا را در خانه می‌پزید، فکر نکنید که بر تمام رموز آن فایق آمده‌اید. موضوع دیگر در عمل‌آوردن خمیر استفاده از روغن در مراحل تهیه آن است. وقتی خمیر روغن نداشته باشد، بافت کشسانی و جویدنی پیدا می‌کند. اما اگر روغن زیادی داشته باشد، کاملا ترد و شکننده می‌شود. به همین خاطر است که برخی از خمیرها زود می‌شکنند و از هم می‌پاشند. یکی از تکنیکهای دیگر در تهیه خمیر پیتزای خانگی این است که نباید زیاد به خمیر فشار وارد شود. از این رو استفاده از وردنه برای پهن‌کردن آن کاملا اشتباه است. درواقع وقتی شما به این سبک از آشپزی پا گذاشته‌ای باید بدانید که بسیاری از کیفیت‌ها و طعم و مزه‌ها در سایه زحمت‌کشیدن حاصل می‌شود. شما می‌توانید خمیر پیتزایتان را در چند ثانیه با وردنه صاف کنید و مواد پیتزایتان را روی آن بچینید یا اینکه آن را با دست و با کمترین سطح فشار باز کنید و به گلوتن‌های نان فرصت بدهید بیشتر کش بیایند تا سطح خمیر کاملا برشته و داخل آن نرم و جویدنی شود. ممکن است برخی دستورها به شما پیشنهاد کنند که خمیرتان را برای استراحت در یخچال قرار دهید. این هم یکی از آن نکات ریزی است که رعایت آن کمک بالایی به کیفیت طعم و مزه خمیرتان می‌کند. برای داشتن یک خمیر بهتر شما باید آن را برای استراحت در دمای اتاق قرار دهید تا مراحل تخمیر و پف‌کردن خمیر کامل انجام شود و به این ترتیب خمیری با بافت بهتر و طعم جذاب‌تر داشته باشید.
ادامه دعوای پیتزای آمریکایی و ایتالیایی
اینکه روی خمیر پیتزا را با چه چیزی می‌پوشانید بخش دیگری از دعوای علاقه‌مندان به پیتزا در دو کلاس ایتالیایی و آمریکایی است. طبیعتا می‌دانید که پیتزا غذایی ایتالیایی است اما با ورودش به آمریکا و تغییراتی که مهاجران ایتالیایی آمریکا در آن ایجاد کردند موجب شده تا دو مکتب بزرگ در این زمینه شکل بگیرد. ایتالیایی‌ها روی خمیر نازکی پوشیده از پنیر را با سبزیجاتی تُنُک می‌پوشانند؛ حجم بیشتر پیتزا را خمیر و پنیر در برگرفته و بخش کمتری را سبزیجات. اما در کلاس آمریکایی، علاوه بر خمیر کلفت و حجیم روی آن را با مواد مختلفی می‌پوشانند. این مواد از گوشت و مرغ تا انواع سبزیجات و پنیرها را دربرمی‌گیرد؛ به عنوان یک علاقه‌مند به تجربه درست طعم و مزه‌ها پیشنهادم به شما این است که در تهیه پیتزا به سنت ایتالیایی‌های عزیز پایبند باشید. به این ترتیب که تعداد کمتری از مواد غذایی روی خمیر چیده می‌شود و طعم‌ها و مزه‌ها با هم قاتی نمی‌شوند. استفاده از انواع پنیرها هم نکته جالب دیگری است که در تهیه پیتزایی جذاب می‌تواند به شما کمک کند. باز هم اگر شما تحت تأثیر فرهنگ غذایی غالب باشید و به دستورهای حاضر و آماده اعتماد کنید می‌توانید از پنیرپیتزاهای کارخانه‌ای استفاده کنید. اما اگر به دنبال کشف طعم و مزه‌های جدیدتری هستید پیشنهاد می‌کنیم از طعم جذاب دو پنیر ایرانی روی پیتزاهای خانگی‌تان استفاده کنید؛ پنیر لیقوان و سیامزگی در گیلان به عمل می‌آید و یکی دو سالی است که پروژه تجاری‌سازی‌اش شروع شده است. درواقع اگر نگاه‌تان درباره پیتزا را از یک غذای پر از سوسیس و ژامبون و رشته‌های گوشت و مرغ و ترکیب انواع سبزیجات به یک جور نان و پنیر و سبزیجات پخته‌شده در تنور تغییر بدهید می‌توانید به طعم‌های جدیدتری در تجربه‌های غذایی‌تان برسید.